Le Cordon Bleu 東京、神戶 (Culinary Arts) — Prolink Overseas Studies Consultant Limited
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Le Cordon Bleu 東京、神戶 (Culinary Arts)

學校名稱:法國藍帶國際學院
學校地點:東京、神戶 (三個月密集課程,較宜有廚藝底子人士)
學校網址:http://www.cordonbleu.edu/home


【學校簡介】

法國藍帶國際學院是於1895年在巴黎所創立,從一個小小的巴黎廚藝學校已經茁壯成長為全球最大的國際性廚藝培訓教育網。法國廚藝學院的畢業生以其 精湛的技藝深得業界人士的青睞,在當今競爭激烈、不斷變化的人才市場上獨立潮流、一直是業界炙手可熱的人才。 藍帶現在是當今廚藝、飯店管理、烘焙等專業領域課程之先驅,該校在世界各地皆設有國際學校,傳授旅館管理、餐旅管理、廚藝,至今已是培育知名廚師與國際連 鎖性旅館管理集團高級人才的搖籃。 在澳大利亞,藍帶廚藝學院在廚藝和飯店餐飲管理方面享有極高的聲望,這使得藍帶畢業生們能夠帶著無比的熱情和動力,為達到職業頂峰而不斷努力。

 

Basic Cuisine 初級料理:

主要學習內容為介紹法餐的基本工夫,如醬汁、刀法、技法、肉類處理方式等。

從第一天的課程開始,學員們將學會如何使用刀具等基礎開始學習,隨著課程逐漸的深入教學,課程所教授的技法開始變得複雜,尤其特別強調烹飪前的準備、菜單上各菜式彼此間的平衡,以及烹調時間的掌握。

如果你是一位有料理經驗的學員,這將會是一個重新學習以及加強現有技法的機會;另外對於初學者來說,這將可以為未來的課程打下基礎。

 

課程重點法式料理的相關辭彙與定義

  • 廚房中的安全性與衛生
  • 專業的持刀方式,多變化的刀工
  • 經典法式技法
  • 基本工夫→熬煮湯底、調味醬汁、碎肉處理、製作麵團等。

 

Intermediate Cuisine 中級料理:

開始教授學生各種法國地方傳統菜及熟練技巧等。

中級課程將介紹法式料理的核心地帶『法國地方餐餚』,同時也將初級課程的技法學以致用於這些菜色中,各式各樣的示範教學,將著重於教導學生餐盤的擺設與裝飾。

 

課程重點深入研究經典法國地方料理

  • 地方料理的起源與影響
  • 進階的刀工技法與擺飾
  • 經典法國地方料理調味與香料的鑑識
  • 色香味的組合

 

Superior Cuisine 高級料理:

主要強調傳統與現代法國菜的結構、高級食材的處理、擺盤的變化等。

高級烹飪課程讓學生徹底透視現代法式料理的演化過程,在此課程用來教學的所有的菜單,都是經由目前頂尖的餐廳啟發而成,有些食譜是原始的面貌,有些則是經由當代熟悉的表現方式重新詮釋的經典菜式。

在經過了先前的法式烹飪技巧實習後,學員將開始嘗試更多的風味與擺飾的創意,最終的測試內容將由學員製作一份由大廚開出食材清單的食譜,讓學生可以在最後淋漓盡致表現出自己吸收並且融會貫通的廚藝。

 

課程重點經典與當代料理:

  • 廚房講求的精確與效率
  • 熟練錯綜複雜的技法與作業方式
  • 稀有食材的高品質食譜創作
  • 精通經典料理
  • 根據每個季節不同的食材製作合適的菜單
  • 開發個人的創造力

 

法式糕點文憑課程Diplome de Patisserie

法式糕點patisserie總共上三期,課程分為初級、中級和高級三個階段,需花費6個月(南澳校區)或10個月(雪梨校區)的時間。

法式糕點patisserie課程結束過後,可以銜接半年帶薪實習課程,緊接著繼續就讀四級證書課程(飯店管理、經營),然後就可以取得文憑證書Diplome(共2年或2.3年)。

此課程涉及到大量的練習,著重於學員各種技術與技能的掌握,學習該如何將所學到的技術應用於任何甜點風格,隨著課程程度的推進,不斷發掘自己的創造 力和藝 術表現力,同時學習經典的法式糕點製作方法,並瞭解所有廚房相關的知識,循序漸進的掌握在不同的餐廳、糕點店和茶室,應該如何挑選製作那種類型蛋糕的技 巧,同時瞭解傳統和當代的法式甜品,更進一步掌握更高級的巧克力和裝飾糖雕技藝。

 

Basic Patisserie初級糕點:

教導學生法國甜點的基礎、製作蛋塔與各種富有地方特色的甜點。

法式糕點課程主要是學習麵粉、奶油、糖、蛋的處理方式,藉由不同的組合、材料的特質與使用方式,學習到如何製作奶酥餅乾、泡芙、夾層海綿蛋糕與奶油鬆餅等點心。

這些示範與實作的課程,將以系統化的漸進方式來讓學生認識並學會製作法式基礎糕點,為了學員能夠熟悉各式各樣的操作方式,這些技法的重現將貫穿整個學期。

 

課程重點介紹法式糕點:

  • 麵團基礎
  • 奶油裝填介紹
  • 傳統甜點與蛋糕
  • 經典技法、基礎裝飾
  • 模具與上光
  • 牛角麵包與奶油蛋捲的酵母介紹
  • 基礎法式糕點術語

 

Intermediate Patisserie中級糕點:

主要以慕斯及巧克力為主,教授學生餐廳甜點的擺盤、水果類的各樣蛋糕、vienoiserie(牛角可頌類)及麵包等等的做法。

中級糕點的重點在反覆性的實作,當學員開始掌握住了重要的技法,同時也應該學會讓工作更有效率,學員也將認識巧克力與糖漿的製作。

 

課程重點藝術裝飾技法:

  • 餐廳甜點的變化
  • 開胃菜
  • 麵包烘焙介紹
  • 巴伐利亞布丁與慕斯
  • 焦糖製作
  • 巧克力之手動控溫與浸覆介紹

 

Superior Patisserie高級糕點:

主要是學習巧克力的裝飾、拉糖。

高級糕點課程將基礎與中級課程的知識、技法與藝術技能全部融會貫通,並且鼓勵學員創造自己的作品。高級課程由三個相互關連的內容所組成:當代餐廳甜點、巧克力藝術與藝術糖果製作。

結合示範與實際製作的課程,學員將可以徹底地瞭解每個部份的製作過程與細節。

 

課程重點:

  • 當代餐廳甜點

冷熱餐廳甜點,包含當代蛋糕、餡餅、劈柴蛋糕

強調裝飾與呈現

香料與風味的深入探討

  • 巧克力藝術

巧克力溫度控制、手工浸覆與混合使用不同的巧克力鑄型

巧克力紋理、盒裝與裱花、鑄型巧克力

中心部份的塑型與雕刻

  • 藝術糖果製作

烹調、上色與拉糖的技法

裱花與緞帶的拉糖技法

球形吹糖製作